Von der Milchunverträglichkeit zur ESL-Milch

Milchuntersuchung in der Schule

Im Folgenden stellen wir verschiedene Versuche und Untersuchungsmethoden vor, die für die Durchführung in der Schule besonders geeignet sind. Die Materialien sind einfach zu beschaffen und die Versuche ohne großen Aufwand durchzuführen.

Da Milch eines unserer Grundnahrungsmittel darstellt, "kennt sie jedes Kind". Der tägliche Umgang mit diesem Nahrungsmittel fördert die Bereitschaft und das Interesse an solchen praxisnahen Untersuchungen. Vergleiche   H. Schröder, Mikrobiologisches Praktikum (1991)

Joghurt und Käse selbst herstellen: hier wird die Milch in weitere gut bekannte (und durchaus wohlschmeckende!) Lebensmittel umgewandelt. Der praktische Nutzen kann hier optimal mit dem theoretischen Hintergrund (Mikrobiologie, Proteinstruktur, Metabolismus) kombiniert werden.

Die Untersuchung von Milch ist von ökonomischem, hygienischem und ernährungsphysiologischen Interesse und wird z.B. von den Agrarinstituten oder Landesämtern für Verbraucherschutz durchgeführt. Eine Übertragung dieser Untersuchungen in die Schule sollte für Schüler motivierend sein und kann durch Exkursionen in Betriebe der Milchverarbeitung unterstützt werden (z. B.   Forschungs- und Lehrmolkerei (Uni-Hohenheim)). So gehörten die Untersuchungen zur Bestimmung der Milchgüte (Resazurin-Probe, Methylenblau-Reduktionstest) zum Repertoire entsprechender Institute.

Die unterschiedlichen Milcharten können anhand von Enzym-Schnelltests überprüft werden, was auf der unterschiedlichen Empfindlichkeit dieser Enzyme gegenüber Hitzebehandlung beruht. Eine Unterscheidung von mikrofiltrierter und hocherhitzter ESL-Milch kann ebenfalls durch die Schnelltests erfolgen.

Fragestellungen wie die nach der Lactoseunverträglichkeit können verknüpft werden mit einer quantitativen Lactosebestimmung in ausgewählten Milchproben, wie sie im Folgenden vorgestellt wird.

An der Milch lassen sich allgemeine Prinzipien der Ökologie von Mikroorganismen zeigen. Die Kenntnis der durch Mikroorganismen verursachten Veränderungen der Milch sind wichtig, denn bei der Verarbeitung zu Trinkmilch wird die Vermehrung der Mikroorganismen zu vermindern versucht, während bei der Herstellung von Milchprodukten die Mikroorganismenvermehrung gefördert werden soll. Die Lebendkeimzahlbestimmung der Milch ermöglicht darüber hinaus, die Techniken des sterilen Arbeitens kennen zu lernen. Weiterhin können Kenntnisse über den Metabolismus vertieft werden, indem die Verstoffwechselung verschiedener Kohlenstoffquellen durch Milchsäurebakterien untersucht wird.

Schließlich kann mit der Enzymimmobilisierung am Beispiel der Lactase ein spezielles biotechnologisches Thema betrachtet werden.

Einige Themen richten sich in erster Linie an die Sekundarstufe II, jedoch sind die Untersuchungen unter Beachtung entsprechender Reduktion in allen Klassenstufen einsetzbar.