Schnelltests zur Bestimmung der Enzymaktivität in der Milch

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Zur Haltbarmachung wird Milch wärmebehandelt. Pasteurisierte Milch, H-Milch oder auch ESL- Milch werden unterschiedlich lange unterschiedlich hohen Temperaturen ausgesetzt, um den Keimgehalt zu reduzieren. Bei dieser Behandlung werden auch die in der Milch vorhandenen En- zyme denaturiert, weshalb ein Nachweis der Enzymaktivität einen Rückschluss auf die Behand- lungsmethode der Milch zulässt.

Rohmilch ist enzymreich und enthält z.B. Peroxidase (Lactoperoxidase, POD), Xanthinoxidase (XOD) und Alkalische Phosphatase (ALKP). Pasteurisieren erfolgt bei 72°C und inaktiviert die ALKP und XOD, während die POD aktiv bleibt. Ultrahocherhitzen von H-Milch (UHT-Milch) erfolgt für wenige Sekunden bei über 100°C. Dabei wird die POD inaktiviert. (vgl. Linxweiler, Praktikums- skript, 2008)

Lernziele

• wichtige Enzyme der Milch nennen können.
• Konservierungsmethoden der Milch erklären können.
• anhand der Enzymaktivität die Milch in H-, ESL-, Voll- oder Rohmilch einordnen können.

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