05.07.2019 Eisen
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27.06.2019 Mineralstoffe

Ernährungslehre

Getreideprodukte

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Gruppe 1: Getreidearten und Aufbau des Getreidekornes

Die Getreide- bzw. Cerealienarten sind kultivierte Grasarten. Es handelt sich um einjährige Pflanzenarten, die zu der Familie der Süßgräser gehören.
Nicht zum Getreide gehören Buchweizen, Amaranth und Quinoa. Da sie dem Getreide in Aussehen und Eigenschaften ähneln, werden sie als „Pseudocerealien“ bezeichnet.

Aufgaben

a) Füllen Sie die Tabelle aus.

Getreidename Korn Fruchtstand Verwendung
Gerste   entsprechende Abbildung  
Hafer      
Mais      
Roggen      
Weizen      
Reis      

b)Zerschneiden Sie ein Weizenkorn in Längsrichtung.
Betupfen Sie die Schnittfläche mit einem Tropfen Iodkaliumiodid und betrachten Sie das Korn unter der Lupe. Was ist zu erkennen?

Das Getreidekorn besteht aus einem Keimling, dem Mehlkörper und den Rand-schichten (Aleuron-, Frucht- und Samenschale).
Ergänzen Sie die Abbildung „Längsschnitt durch das Getreidekorn“ und die nach-folgende Tabelle zum Weizenkorn, und notieren Sie die ernährungsphysiologisch bedeutenden Inhaltsstoffe.

Bestandteil des Weizenkorns Mengenangabe in % Nährstoffe
  4 Ballaststoffe, Mineralstoffe, Vitamine
  2 Ballaststoffe, Mineralstoffe, Vitamine
  9 Eiweiß, Mineralstoffe, Vitamine
  2 Fett, Eiweiß, Mineralstoffe, Vitamine
  83 Stärke, Eiweiß (Kleber)


Abbildung Längsschnitt durch ein Weizenkorn









c) Gegeben sind eine Packung Mikrowellenpopcorn und 1 Packung Popcornmais.
Stellen Sie entsprechend der Verpackungsangaben eine kleine Portion Popcorn her. Unterscheiden Sie die beiden Produkte bezüglich Geschmack und Nährwert.

Gruppe 2: Mehl und andere Getreidemahlerzeugnisse

Reife Getreidekörner durchlaufen in der Mühle verschiedene Prozesse. Sie werden gereinigt, gemahlen und gesichtet, wobei je nach Feinheitsgrad unterschiedliche Mahlerzeugnisse wie Schrot, Graupen, Grieß, Dunst, Mehl, Flocken, Grütze und Stärke entstehen.
Für die Back- und Teigwarenindustrie, aber auch für den privaten Haushalt, sind vor allem Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl von großer Bedeutung.
Getreidekörner können auch, unterschiedlich vom Feinheitsgrad, unterschiedlich stark ausgemahlen werden.

Aufgaben

a) Erläutern Sie folgende Begriffe: Ausmahlungsgrad, Mehltype, Auszugsmehl.
b) Vergleichen Sie die Nährwerte von verschiedenen Roggenmehlen bzw. Weizenmehlen miteinander. Welche Folgerungen können Sie ableiten?
c) Warum ist Vollkornmehl im Vergleich zu Mehl mit geringer Mehltype weniger haltbar?
d)

  • Nehmen Sie ein paar Getreidekörner und mahlen Sie diese mit der Getreidemühle auf feinster Einstellung.
  • Mahlen Sie eine zweite kleine Portion Körner auf der gröbsten Mahlstufe.
  • Welche Mehltype haben Sie jeweils hergestellt?
  • Vergleichen Sie Ihre beiden Mahlerzeugnisse.

Gruppe 3: Brot

Derzeit werden im Handel mehrere hundert Brotsorten angeboten. Die Sortenvielfalt wird durch eine entsprechende Wahl der Zutaten bestimmt. Hieraus ergeben sich für jede Brotsorte charakteristische Merkmale. Man unterscheidet prinzipiell vier Grund-brotsorten: Weizen-, Roggen-, Misch- und Vollkornbrote.
Vollkornbrot muss alle Bestandteile des Korns enthalten, sei es gemahlen, geschrotet oder als ganzes Korn.

a) Vervollständigen Sie folgenden Satz: Vollkornbrote haben im Gegensatz zu Weißbroten einen ............... Eiweißgehalt, ............... Fettgehalt, ............... Vitamingehalt, ............... Mineralstoffgehalt, ............... Ballaststoffgehalt und ............... Stärkegehalt.
b) Als Zwischenmahlzeit haben Sie (Jugendlicher) die Wahl zwischen
1. Roggenvollkornbrot (100 g) und einem 2. Milch-Müsliriegel (100 g)

  Eiweiß
in g
Fett
in g
KH
in g
Ballaststoffe
in g
Energie
in kJ
Mineralstoff
Ca --- Fe
in mg
Vitamin
B1 --- B2
in mg
1 7 1 46 7 1000 45 --- 3,3 0,2 --- 0,15
2 5,9 19,1 58,2 davon Zucker 29,3 6,5 1848 443 - --- -


Bewerten Sie diese Lebensmittel bezüglich ihrer Kohlenhydrat-Qualität und -quantität, und beurteilen Sie die Lebensmittel ernährungsphysiologisch.