05.07.2019 Eisen
05.07.2019 Eisen
27.06.2019 Mineralstoffe

Ernährungslehre

Autoxidation der Fette

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Da diese Oxidation in Anwesenheit von molekularem Sauerstoff ohne Zutun anderer Sub-stanzen abläuft, spricht man von Autoxidation.

Bild 1

Autoxidation wird gefördert durch:

  • niedrigen Wassergehalt
  • Enzyme
  • Schwermetalle (Katalysator)

Autoxidation wird verhindert durch:

  • Kein Fett mit hohem Anteil ungesättigter FS zum Frittieren verwenden.
  • Frittierfett häufig austauschen.
  • Fett kühl und dunkel, in geschlossener Flasche lagern.
  • Antioxidationsmittel:
    • binden Fettsäure-Radikale z. B. Tocopherole (Vit. E)
    • entschärfen den Sauerstoff z. B. Ascorbinsäure (Vit.C)
    • binden Schwermetalle z. B. Citronensäure