Beispiele zur Käseherstellung

Versuch 1: Herstellung von Mozarella

 

Chemikalien

  • 4 l Vollmilch (gut kühlen)
  • 7 g Zitronensäure in 70 g Wasser gelöst (Apotheke oder per Internet bestellen)
  • 1,5 ml Lab (Apotheke oder per Internet bestellen)
  • 170 ml Wasser

 

Geräte

  • Heizplatte
  • Thermometer
  • Messzylinder
  • Spritze

 

4 l Milch und die Zitronensäure-Lösung in einen Topf geben, kräftig rühren und auf etwa 36 °C erhitzen. Jetzt fügt man das Labenzym hinzu und zwar indem man das Lab in 170 ml Wasser gibt, rührt und diese Lösung dann in die Milch einrührt.

Alles unter Rühren auf etwa 36 °C erhitzen. Nach circa 15 Minuten den Topf mit der jetzt schon eingedickten Masse von der Platte nehmen und diese in kleine Würfel schneiden, damit sie sich von der Molke absetzen kann. Jetzt alles in ein Sieb (grob) geben, anschließend die Masse noch in ein Sieb, welches mit einem sauberen Tuch ausgelegt ist. Diese Prozedur dauert ungefähr 30 Minuten. Der Käsebruch wird nun auf eine Abtropfplatte (Platte mit Löchern oder Sieb) gegeben und über Nacht aufbewahrt. Brettchen und Gewichte auf den Käse legen und 3 Stunden lang gut pressen. Salz in ½ Liter Wasser aufkochen, abkühlen lassen.

Nach dem Pressen Käse für 4 Stunden in das Salzbad legen, im Kühlschrank aufbewahren, anschließend abspülen. Dieser Käse ist im Kühlschrank 3 – 5 Tage haltbar, um Austrocknen zu vermeiden, in einer verschlossenen Schüssel in der Molke.

Am besten eignet sich Mozzarella in Scheiben geschnitten zusammen mit Tomaten, Olivenöl, Pfeffer, Salz und nach Belieben mit frischem Basilikum und/oder Aceto Balsamico.

 

Versuch 2: Herstellung von Frischkäse

1 l Vollmilch und 1 Becher saure Sahne (Säuerungskultur) werden vermischt und in einem Topf auf 32 °C erhitzt. Dann gibt man eine Labtablette zu, die man in wenig kaltem Wasser gelöst hat. Man rührt vorsichtig um und lässt den geschlossenen Topf bei konstanter Temperatur (vor der Heizung) 40 Minuten stehen. Durch Druck mit einem Finger kann man überprüfen, ob die Masse fest geworden ist. Man zerschneidet den Käsebruch in 3 x 3 cm große Stücke und lässt den Topf weitere 10 Minuten abgedeckt stehen. Die Molke beginnt auszutreten. Je kleiner die Stücke sind, desto härter wird der spätere Käse. Nun filtriert man den Käsebruch über ein großes Sieb von der Molke ab. Nach etwa 4 Stunden wendet man den Käse ein erstes Mal (mit Hilfe zweier Teller). Am nächsten Tag wiederholt man das Wenden zweimal (morgens und abends). Am zweiten Tag wird der Käse gesalzen (einige Prisen), nach 6 Stunden gewendet und auch von der anderen Seite großzügig gesalzen. Nach weiteren 6 Stunden kann der streichfähige Käse verzehrt werden. Er kann im Kühlschrank einige Tage gelagert werden.

Bei der Käseherstellung ist auf Sauberkeit zu achten. Alle Geräte sind vor Verwendung mit heißem Wasser abzuspülen.

 

Schritte der Käseherstellung

Chemikalien

  • Milch
  • saure Sahne
  • Lab

Geräte

  • Topf
  • Kelle
  • Sieb
  • Schüssel
  • Messer
  • Thermometer

 

Eine Labtablette wird in etwas kaltem Wasser zerkleinert und dann der 32 °C warmen Milch zugegeben.

Nach 50 Minuten wird der zerkleinerte Käsebruch mit einer Kelle abgeschöpft.

Nach einigen Tagen Reifung und Salzen erhält man einen streichfesten Frischkäse, den man mit Zwiebeln, Pfeffer oder anderen Gewürzen verfeinern kann.

Die Molke wird abfiltriert.